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2014-10-10 10:04 上傳
麻花是一種非常普通的食物,南北通吃,歷史還是很悠久的。
話說“麻花,即油炸檜,迄今代遠,恨磨業(yè)者省工無頭臉”,又引用清戲劇學家劉廷璣《在園雜志》卷中的話:“東城云,謫居黃州五年,……,渡黃河至王家營,見草棚下掛油炸鬼數(shù)枚。制以鹽水合面,扭作兩股如粗繩,長五六寸,于熱油中炸成黃色,味頗佳”,想說明“油炸燴”或“油炸鬼”就是麻花。其實不然,麻花的味道是甜香的,面里加的是糖,油條的味道是咸香的,和面時添加的是鹽?!肚灏揞愨n》有言:“油炸檜長可一人,捶面使薄,兩條絞之為一,如繩以油炸之。其初則肖人形,上二手,下二足……宋人惡秦檜之誤國,故象形似誅之也”,這說的是油條,和西湖傳說中有關(guān)油條的來歷相符合。又據(jù)民間傳說,麻花原來是宮廷食品,傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間,稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回老家運城,加以改良,最后把原來的兩股變成三股,擰在一起,炸成以后,扭在一起的花紋整齊好看。
這樣看來,麻花更象是兩股油條改良而來的。
在陜西戶縣,常見的是那種油炸的大軟麻花。就是尺把長,一小孩兒拳頭粗的那種。
記得小時吃過剛出鍋的陜西戶縣大麻花,那個酥軟綿甜的味道哦,一直香到現(xiàn)在。記得做麻花時,先用少許的鹽、糖、雞蛋和在面里,再加些面肥(也叫老肥、面引子)發(fā)面。注意這個“發(fā)”字,面若發(fā)不好,炸出的麻花就不酥松。將發(fā)好的面餳一下之后,然后往面案板上鋪補面,把一邊餳好的面,揉成長條,再擰成均勻的面季子,然后揉成搓做麻花的細條,兩手各把一頭,一抻,然后再抻一下,應當兩三下的樣子,兩手再一并,面自然順著手勁擰在一起。這時灶上大黑鐵鍋中放上寬寬的豆油,待鍋中騰起淡淡青煙時,已經(jīng)燒熱,將擰好的麻花貼著油面下到鍋中,“滋、滋”聲輕響,一股油煙冒起,擰在一起的面條慢慢膨脹起來,漸漸的有了麻花的形狀。完全膨脹開的大麻花,一尺來長,隨著熱油上下翻滾,顏色由淺黃到金黃,直至棗紅色,這時要用手中的超長鐵筷子不停地翻來倒去,以便麻花受熱均勻。
陜西戶縣大麻花,有著東北吃食的質(zhì)樸粗獷,除了面、油、白糖外,有的還加入雞蛋或密蜂蜜,嚼在嘴中,有純純的麥芽香和淡淡的甜味。剛從大油鍋撈出來的大麻花更好,趁熱吃,由于面條較粗,中間的面熟了,但油沒有浸入,所以口感不膩,酥軟綿香,入口即化,幾乎不用大力去嚼,片刻時間,一根麻花就已下了肚,這種大麻花很飽人,一根麻花,就可以解決一頓飯的問題。麻花是油炸食品不容易壞掉,又可以當干糧用,出門路上吃或當午間快餐。記得小時候吃的麻花有的買的,也有姥姥炸好的。小學時午飯來不及回家,常常一根麻花了事。那時候,能吃上麻花也算好生活,家中的大人們對孩子還是疼愛的。
這種粗大的陜西戶縣大麻花,炸熟冷卻后,放置一段時間,會變得有些發(fā)艮,這時掰成寸許長的小段,做成燉品,叫麻花湯,做成葷素都可。素湯中的佐料,可以用麻花段、鹵水大豆腐、嫩嫩的小白菜葉,燉在一起,等鍋中湯汁滾開,發(fā)出“咕嘟、咕嘟”的聲,用小半碗冷水調(diào)成淀粉汁少許,倒入鍋中,勾芡,再撒上蔥末等即可,紅、白、綠,摻雜一起,觀之有色,食之有味。葷湯中的佐料,有用五花肉末的,有用熟豬肚片和熟大腸絲的,還有加小塊雞血豆腐的,再加上用作配菜的青菜,也是混合燉在一起一“咕嘟”,起鍋時,放上各種佐料,就可食用。這種麻花湯,既是主食也是菜肴,有點東北亂燉的特點,熱騰騰地滿滿盛上一大碗,一口氣吃下去,渾身通暢、解餓解乏,特別適合秋冬兩季吃,快捷便當,又補血順氣。
也吃過別的種類麻花。天津十八街大麻花,個頭比東北大麻花還要大出兩三寸,麻花勁也要粗上一圈,麻花勁兒的縫中間沾著青絲、紅絲、冰糖塊、芝麻,花生仁等,看上去花花綠綠,煞是富麗繁復,這種麻花的最大優(yōu)點是解饞。沒吃過現(xiàn)炸現(xiàn)賣現(xiàn)賣的,吃的是那種精致禮品盒包裝的,一盒多是裝上兩根兒,咬起來又脆又酥,要伸手接著,有時會往下掉渣兒,口感又香又膩,通常頂多能吃半根。還有一種油炸小麻花,應當是類似于點心類的食物,有一乍來長,這種小麻花炸完之后,再滾上一層砂糖,裝于托盤中,供于市井商肆之間,由于麻花勁兒細小,炸時被油浸透,所以吃的時候,完全是酥的,有時候放的時間長了,還有點硬,用來閑磨牙,打發(fā)無聊的時間到是不錯的休閑食品。記得還吃過一種臺灣產(chǎn)蜂蜜黑糖麻花,外面裹著黑黑的蜂蜜和糖衣,一口咬下去有些粘牙,而里的面心呈片狀,徒有麻花之名,實為一種不折不扣的休閑甜品,當不了主食的。
除卻早市中的早點攤兒,現(xiàn)在很少有當街現(xiàn)炸現(xiàn)賣的大麻花攤兒,就是有賣的,也和原來的滋味差出許多。整理劃一的格式化生活正慢慢的抹平一切傳統(tǒng)生活溫暖又有滋味的印記。很懷念那些現(xiàn)炸現(xiàn)吃的光陰,吃一口酥軟香脆剛出鍋的大麻花,咀嚼一下那悠閑從容的時光,這些念頭由然而生,無法避讓,竟然是一種莫名的深深誘惑,每每讓我向往不已,仔細品來,竟有些滄桑了。
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