咸陽(yáng)戶縣特色之麻花，我為你叫好！

鐵蛋

   

        麻花是一種非常普通的食物，南北通吃，歷史還是很悠久的。
　　話說(shuō)“麻花，即油炸檜，迄今代遠(yuǎn)，恨磨業(yè)者省工無(wú)頭臉”，又引用清戲劇學(xué)家劉廷璣《在園雜志》卷中的話：“東城云，謫居黃州五年，……，渡黃河至王家營(yíng)，見草棚下掛油炸鬼數(shù)枚。制以鹽水合面，扭作兩股如粗繩，長(zhǎng)五六寸，于熱油中炸成黃色，味頗佳”，想說(shuō)明“油炸燴”或“油炸鬼”就是麻花。其實(shí)不然，麻花的味道是甜香的，面里加的是糖，油條的味道是咸香的，和面時(shí)添加的是鹽?！肚灏揞愨n》有言：“油炸檜長(zhǎng)可一人，捶面使薄，兩條絞之為一，如繩以油炸之。其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國(guó)，故象形似誅之也”，這說(shuō)的是油條，和西湖傳說(shuō)中有關(guān)油條的來(lái)歷相符合。又據(jù)民間傳說(shuō)，麻花原來(lái)是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回老家運(yùn)城，加以改良，最后把原來(lái)的兩股變成三股，擰在一起，炸成以后，扭在一起的花紋整齊好看。
　　這樣看來(lái)，麻花更象是兩股油條改良而來(lái)的。
　　在陜西戶縣，常見的是那種油炸的大軟麻花。就是尺把長(zhǎng)，一小孩兒拳頭粗的那種。
　　記得小時(shí)吃過(guò)剛出鍋的陜西戶縣大麻花，那個(gè)酥軟綿甜的味道哦，一直香到現(xiàn)在。記得做麻花時(shí)，先用少許的鹽、糖、雞蛋和在面里，再加些面肥（也叫老肥、面引子）發(fā)面。注意這個(gè)“發(fā)”字，面若發(fā)不好，炸出的麻花就不酥松。將發(fā)好的面餳一下之后，然后往面案板上鋪補(bǔ)面，把一邊餳好的面，揉成長(zhǎng)條，再擰成均勻的面季子，然后揉成搓做麻花的細(xì)條，兩手各把一頭，一抻，然后再抻一下，應(yīng)當(dāng)兩三下的樣子，兩手再一并，面自然順著手勁擰在一起。這時(shí)灶上大黑鐵鍋中放上寬寬的豆油，待鍋中騰起淡淡青煙時(shí)，已經(jīng)燒熱，將擰好的麻花貼著油面下到鍋中，“滋、滋”聲輕響，一股油煙冒起，擰在一起的面條慢慢膨脹起來(lái)，漸漸的有了麻花的形狀。完全膨脹開的大麻花，一尺來(lái)長(zhǎng)，隨著熱油上下翻滾，顏色由淺黃到金黃，直至棗紅色，這時(shí)要用手中的超長(zhǎng)鐵筷子不停地翻來(lái)倒去，以便麻花受熱均勻。
　　陜西戶縣大麻花，有著東北吃食的質(zhì)樸粗獷，除了面、油、白糖外，有的還加入雞蛋或密蜂蜜，嚼在嘴中，有純純的麥芽香和淡淡的甜味。剛從大油鍋撈出來(lái)的大麻花更好，趁熱吃，由于面條較粗，中間的面熟了，但油沒有浸入，所以口感不膩，酥軟綿香，入口即化，幾乎不用大力去嚼，片刻時(shí)間，一根麻花就已下了肚，這種大麻花很飽人，一根麻花，就可以解決一頓飯的問題。麻花是油炸食品不容易壞掉，又可以當(dāng)干糧用，出門路上吃或當(dāng)午間快餐。記得小時(shí)候吃的麻花有的買的，也有姥姥炸好的。小學(xué)時(shí)午飯來(lái)不及回家，常常一根麻花了事。那時(shí)候，能吃上麻花也算好生活，家中的大人們對(duì)孩子還是疼愛的。
　　這種粗大的陜西戶縣大麻花，炸熟冷卻后，放置一段時(shí)間，會(huì)變得有些發(fā)艮，這時(shí)掰成寸許長(zhǎng)的小段，做成燉品，叫麻花湯，做成葷素都可。素湯中的佐料，可以用麻花段、鹵水大豆腐、嫩嫩的小白菜葉，燉在一起，等鍋中湯汁滾開，發(fā)出“咕嘟、咕嘟”的聲，用小半碗冷水調(diào)成淀粉汁少許，倒入鍋中，勾芡，再撒上蔥末等即可，紅、白、綠，摻雜一起，觀之有色，食之有味。葷湯中的佐料，有用五花肉末的，有用熟豬肚片和熟大腸絲的，還有加小塊雞血豆腐的，再加上用作配菜的青菜，也是混合燉在一起一“咕嘟”，起鍋時(shí)，放上各種佐料，就可食用。這種麻花湯，既是主食也是菜肴，有點(diǎn)東北亂燉的特點(diǎn)，熱騰騰地滿滿盛上一大碗，一口氣吃下去，渾身通暢、解餓解乏，特別適合秋冬兩季吃，快捷便當(dāng)，又補(bǔ)血順氣。
　　也吃過(guò)別的種類麻花。天津十八街大麻花，個(gè)頭比東北大麻花還要大出兩三寸，麻花勁也要粗上一圈，麻花勁兒的縫中間沾著青絲、紅絲、冰糖塊、芝麻，花生仁等，看上去花花綠綠，煞是富麗繁復(fù)，這種麻花的最大優(yōu)點(diǎn)是解饞。沒吃過(guò)現(xiàn)炸現(xiàn)賣現(xiàn)賣的，吃的是那種精致禮品盒包裝的，一盒多是裝上兩根兒，咬起來(lái)又脆又酥，要伸手接著，有時(shí)會(huì)往下掉渣兒，口感又香又膩，通常頂多能吃半根。還有一種油炸小麻花，應(yīng)當(dāng)是類似于點(diǎn)心類的食物，有一乍來(lái)長(zhǎng)，這種小麻花炸完之后，再滾上一層砂糖，裝于托盤中，供于市井商肆之間，由于麻花勁兒細(xì)小，炸時(shí)被油浸透，所以吃的時(shí)候，完全是酥的，有時(shí)候放的時(shí)間長(zhǎng)了，還有點(diǎn)硬，用來(lái)閑磨牙，打發(fā)無(wú)聊的時(shí)間到是不錯(cuò)的休閑食品。記得還吃過(guò)一種臺(tái)灣產(chǎn)蜂蜜黑糖麻花，外面裹著黑黑的蜂蜜和糖衣，一口咬下去有些粘牙，而里的面心呈片狀，徒有麻花之名，實(shí)為一種不折不扣的休閑甜品，當(dāng)不了主食的。
　　除卻早市中的早點(diǎn)攤兒，現(xiàn)在很少有當(dāng)街現(xiàn)炸現(xiàn)賣的大麻花攤兒，就是有賣的，也和原來(lái)的滋味差出許多。整理劃一的格式化生活正慢慢的抹平一切傳統(tǒng)生活溫暖又有滋味的印記。很懷念那些現(xiàn)炸現(xiàn)吃的光陰，吃一口酥軟香脆剛出鍋的大麻花，咀嚼一下那悠閑從容的時(shí)光，這些念頭由然而生，無(wú)法避讓，竟然是一種莫名的深深誘惑，每每讓我向往不已，仔細(xì)品來(lái)，竟有些滄桑了。

鐵蛋

溫柔老虎

戶縣特色麻花，真不錯(cuò)！

秋雨樓閣

很誘人??！

秋雨樓閣

很誘人啊！

瘋狂老鼠2013

好吃么。。

鐵蛋

瘋狂老鼠2013 發(fā)表于 2014-10-10 21:15
好吃么。。

當(dāng)然好吃啊

三秦大帝

看著很誘人 但沒吃過(guò)