第二批咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布 “乾州四寶”要這樣做哦

小魚(yú)

涼皮肉夾饃小吃有了標(biāo)準(zhǔn)，“乾州四寶”等7種咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃也發(fā)布一套規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)于3月13日開(kāi)始推薦實(shí)行。

昨日，記者從咸陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局獲悉，由咸陽(yáng)市質(zhì)監(jiān)局、陜西科技大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)及相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)化管理部門(mén)，共同完成第二批發(fā)布的咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)。其中包括《秦人乾州鍋盔》、《秦人乾州掛面》、《秦人乾州豆腐腦》、《秦人乾州馇酥制作工藝及技術(shù)》、《秦人乾州醬辣子》、《秦人彬縣御面》、《秦人旬邑花子饃》共7項(xiàng)制作工藝及技術(shù)規(guī)程。

“既是傳承，也是保護(hù)，更為了發(fā)展，向外界展示咸陽(yáng)自己的有效名片?！毕剃?yáng)市質(zhì)量監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)化科工作人員稱(chēng)，傳統(tǒng)特色小吃發(fā)展參差不齊，為減少小吃制作過(guò)程的無(wú)序化，在汲取首批4個(gè)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)制定、發(fā)布和實(shí)施工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，第二批咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)已于2月13日正式發(fā)布，標(biāo)志著咸陽(yáng)市傳統(tǒng)特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化工作邁入嶄新階段。

該體系通過(guò)圖文并茂的方式，在保持傳統(tǒng)及突出特色的前提下，將配料制作過(guò)程等方面進(jìn)行科學(xué)規(guī)范，將于3月13日正式推薦實(shí)行。據(jù)介紹，未來(lái)也會(huì)將咸陽(yáng)所有的傳統(tǒng)特色小吃，根據(jù)影響力及受眾面大小，分批逐步納入標(biāo)準(zhǔn)制作體系中。

秦人乾州掛面
特色在于真正“掛”出來(lái)。早上9時(shí)箸面出槽，上屋外木架，高懸。下拽。愈細(xì)，分交花，反復(fù)數(shù)次，面長(zhǎng)若兩人高時(shí)自然晾干。晾干的掛面，切去兩頭，一段掛面約220mm至350mm，每把掛面約500mm至600mm。
秦人乾州鍋盔
一般面粉5kg，水2kg，加酵面、堿面和成面團(tuán)。放案板用大杠子搟壓揉制均勻，過(guò)程中再加面粉1kg左右，直壓面光色潤(rùn)，酵面均勻。在10℃至30℃下餳面，一般發(fā)面時(shí)間，夏天2小時(shí)，冬天3到4小時(shí)。
制餅胚，用小杠子壓出花紋，制成菊花式圓形餅胚。隨后使用三扇鏊進(jìn)行炭火烘烤烙制。
秦人彬縣御面
主要原料是水和小麥面粉，輔料為堿面食用油，食用時(shí)佐以醋水、蒜泥、辣椒、食鹽、豆芽等。
面粉中倒水，揉10分鐘成硬面團(tuán)，置涼水中反復(fù)搓洗、過(guò)濾。陰涼處?kù)o置約8小時(shí)后，留下全淀粉，制成白色生淀粉糊。上鍋，加純堿，文火中邊攪邊煉致面漿呈膏狀，顏色變潔白，一般蒸50分鐘至90分鐘。
秦人旬邑花子饃
面粉加溫水和面，加入發(fā)酵種子面團(tuán)，攪拌至面團(tuán)不粘手、有彈性、發(fā)酵6至8小時(shí)，加入碳酸鈉水溶液。面團(tuán)擠壓、分次搓成圓條，分成約0.2kg左右的面團(tuán)，用手壓成面餅。涂食用油，每?jī)蓧K相向疊加，壓實(shí)。十字型切成4份，在底部同向相纏做成底座，大火蒸約20分鐘即可食用。