土豆絲——好吃丨百分之八十的廚師都炒不好，秘密就在這里

21食記

土豆絲，一道最家常不過的菜肴，很多人都愛吃，很多人也會做，有人偏愛吃這道菜，經(jīng)常吃，就是吃不膩。我不信你沒吃過也不信你沒炒過，別看這道菜好吃又簡單，炒好這道菜還是需要真功夫的，就像是飯店應聘廚師時經(jīng)常會讓廚師做一道手撕包菜，越是簡單的越不容易把控，可以回想一下你吃過的土豆絲誰做的最正點，有些是軟趴趴的看著都焉了，有些是粉粉的，還有一些就是還沒來得及下口就已經(jīng)碎了一地。首先要注意的有以下幾點：

炒土豆絲關(guān)隘：

1.火大，火小了，菜容易粘鍋，不脆。假如火不夠旺，炒的時間長了，那土豆絲就軟了，

2.淀粉洗的足夠干凈，先侵泡（重點是侵泡是水里加少許白醋，確保炒出來的土豆絲更脆爽），假如不洗凈了，炒出來的土豆絲很粘，

3.2.01版 焯水，你也可以選擇焯水，焯水的目的是更干凈的去除淀粉，焯水時開水下鍋，開水出鍋，水里放少許鹽和一小勺油效果會更好，時間要短，建議十秒左右，焯完水撈出過來過涼水保鮮翠，焯水和多洗選其一都可以，

關(guān)愛土豆絲：

1.請尊重土豆絲，別說它很簡單，你未必能炒的好，

2.炒土豆絲是最好用手工切絲，刀法不好的話就練習練習，想要炒出好的土豆絲必須手工切絲，沒有別的選擇，擦土豆絲神器雖然省時省力，但是在趴絲的過程由于土豆質(zhì)地松軟收到擠壓后原本的結(jié)構(gòu)被傷害，沒下鍋就已經(jīng)焉了是的，想要炒出清脆的感覺基本沒戲了，這個和手撕包菜要手撕差不多，

3.土豆絲不要切的太長，太長下鍋時熱量不已充分接觸，盡量細點，粗細均勻最好，

4.洗土豆絲，由于土豆中含有大量淀粉，炒菜時最好先切好土豆絲泡水十分鐘左右侵泡是加少許白醋可以更爽脆，這時你可以干些其他的工作，多洗幾遍別怕浪費水，三遍以上，最后一遍沖洗，

5.炒土豆絲需要大火快炒，不然就焉了，家里炒土豆絲火力一般都達不到要求，所以分量不要太多，不然一下鍋，鍋就涼了，等著吃水煮土豆絲吧。

范例：

剁椒土豆絲（口感酸辣爽口）

主料：土豆1個、自制剁椒20克左右

輔料：植物油15克、鹽少許、白醋一小勺、蔥1根、，蒜姜各少許，，干辣椒段，白糖少許

做法：

1、把土豆去皮切絲，用涼水加幾滴白醋泡泡洗凈、多洗幾遍，撈起瀝干水分，

2 .蔥姜蒜切末備用，

3、熱鍋涼油加干辣椒段，蔥姜蒜炒香，再加入剁椒翻炒出香味，根據(jù)自己食辣口味控制剁椒量，加土豆絲、白醋大火翻炒均勻， 加少許的鹽，如果采用焯水方式去淀粉的話，重點是火候一定要掌控好，因為土豆絲已經(jīng)半熟了，

4、加少許白糖翻炒均勻，撒上香蔥末即可（白糖提鮮，不喜歡雞精味精之類的調(diào)味品，關(guān)愛健康遠離雞精味精）

5.做法很簡單，需要注意的要點都在上面了，大家可以自己試試了。

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