小二尚菜之美食共享004

18729806389 · 發(fā)表于 2015-11-24 10:16:20

淳化饸饹又稱淳化蕎面饸饹，或簡(jiǎn)稱蕎面饸饹。饸饹古時(shí)稱為“河漏”。蕎面饸饹是淳化縣獨(dú)具特色的地方吃食。

　蕎面饸饹是淳化縣獨(dú)具特色的地方吃食?；榧迒试?、節(jié)日祝賀、來客招待，常以吃饸饹為習(xí)俗。蕎面饸饹不但鮮香可口，為飯菜主食之上品，而且對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、糖尿病及腸胃疾病亦具有食療功效，故而深受人們歡迎。李時(shí)珍《本草綱目》亦載：“蕎麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、瀉痢、腹痛、上氣之疾”。其淵源發(fā)展歷史悠久，做工十分講獨(dú)特而究。尤其是壓饸饹和調(diào)制臊子湯的工藝，實(shí)屬北方民間飲食文化中的典型之作。

　　2008年淳化縣蕎面饸饹制作工藝躋身咸陽市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。蕎面饸饹制作工藝源遠(yuǎn)流長，早在元代就已產(chǎn)生。蕎面饸饹制作從面粉加工、調(diào)面、壓制、熟辣椒、煎臊子湯等有一整套非常考究的制作工藝，歷經(jīng)幾百年的發(fā)展，形成了其“筋長光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特點(diǎn)，成為大眾所喜愛的面食。

淳化蕎麥籽粒色澤紅褐色或黑褐色，面粉灰白色，具有特殊芳香味。受地域影響，淳化縣城北部，海拔1200米以上高海拔地區(qū)種植的蕎麥品質(zhì)為上乘，尤其是漢甘泉宮遺址所在地鐵王鄉(xiāng)梁武帝村（海拔1350～1400米）出產(chǎn)的蕎麥，棱角隱諱，俗稱無棱蕎麥，因其顆粒飽滿渾圓，出面率高，故品種為最上乘。淳化蕎麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素、蘆丁、總黃酮、蛋白酶等，其銅、硒等微量元素含量也較高。

　　蕎面的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)；B族維生素、蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì)；礦物質(zhì)營養(yǎng)素；植物纖維素等。食用蕎面有防治糖尿病的作用；糖尿病人食用蕎面后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，總有效率達(dá)93%。食用蕎面對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益；對(duì)預(yù)防老年性癡呆有益；對(duì)動(dòng)脈硬化，改善高血壓癥，預(yù)防腦血管意外也起到很大的作用；蕎面有防治高血壓、冠心病的作用；還有降血脂，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流量等作用。

淳化蕎面饸饹的美麗傳說

　　淳化蕎麥栽培歷史悠久，據(jù)史料記載，早在春秋時(shí)期就有種植。相傳公元前96年間，武帝攜鉤弋夫人出巡到甘泉宮，鉤弋夫人見宮外遍地蕎麥花清雅艷麗，遂問侍從，侍從答曰：蕎麥。蕎麥不但花非常好看，民間以籽實(shí)磨面壓制饸饹也是一道美食。鉤弋夫人必欲嘗之，武帝愛憐鉤弋，遂下詔，遍訪民間廚藝高超者進(jìn)宮壓制饸饹，頓覺芳香撲鼻，味道鮮美，別有一番滋味，于是龍顏大悅，賜為御宴，并在將士出征、凱旋慶功時(shí)賜饸饹宴以犒賞大臣及眾將士，宮中眾臣競(jìng)相效仿。蕎麥饸饹作為御宴佳品，配料紅、白、綠相間，色、香、味俱全，一時(shí)，傳遍了都城長安。由此淳化饸饹聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，并作為一道做工簡(jiǎn)單、老少皆宜，紅白宴席必備的美食，流傳至今。

淳化蕎面饸饹的制作工藝

　　饸饹以蕎面為主要原料，整個(gè)加工從磨面、調(diào)面、壓制、過水、撈盛、臊子湯等十幾道工序而成。蕎面以當(dāng)年生新加工的面粉為上乘。先脫黑色外皮，后上機(jī)粉碎，頭遍粉碎下來的面，再用細(xì)篩將未除凈的黑皮篩除掉，這樣加工出的蕎面潔白、光亮、精細(xì)柔滑，然后放置在陰涼通風(fēng)的地方存下，現(xiàn)吃現(xiàn)用。調(diào)面以蕎面為主，加適量的小麥面混合，掌握面粉搭配比例，加少量食堿的溫水調(diào)和。邊揉面邊帶水，面團(tuán)不粘手，柔韌拉而不斷，外部光滑即可壓面。傳統(tǒng)壓饸饹以本制床子加工，壓時(shí)需幾人，配合制作，有填床子、壓床子、幫床子等分工?，F(xiàn)在床子工具改革，鍋臺(tái)改造，一個(gè)人就可以操作加工饸饹。饸饹湯以羊湯為最佳，另有雞湯、大肉湯、素湯等。臊子以羊肉、雞肉、大肉豆腐、紅蘿卜、黃花、生姜、香菜、蔥、辣椒等佐料烹制而成。

淳化蕎面饸饹的特點(diǎn)

　　淳化蕎面饸饹的特點(diǎn)可用九個(gè)字來概括：筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香。具體體現(xiàn)四個(gè)方面：第一，饸饹面筋道柔韌，光滑細(xì)長，筋而不硬，細(xì)而不斷，柔韌而嚼，光滑爽口。第二，饸饹湯煎而不燙，油而不膩，味濃而不烈，味香而不艷，香味撲鼻，回味悠長。第三，饸饹湯的辣子更是一絕，湯面漂著很厚的一層辣子，看似辛辣無比，實(shí)則紅而微辣，既可提味，又可增加食欲。第四，添加蒜泥，一為殺菌，二為提味?，F(xiàn)在，淳化蕎面饸饹不但是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｃ朗?，更是紅白喜事和招待賓朋必不可少的主食之一，同時(shí)也已成為外地朋友爭(zhēng)相品嘗的美味佳品。

淳化蕎面饸饹為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

淳化蕎面饸饹是陜西省咸陽市淳化縣的特色產(chǎn)品