商販用甜蜜素加熱水 五分鐘青棗變紅

斗魚

市場(chǎng)嚴(yán)查“糖精泡棗”，商販改用甜蜜素，號(hào)稱這種食品添加劑對(duì)人沒(méi)啥傷害

專家釋疑：熱水使棗變色，甜蜜素改變口感，大量食用甜蜜素超標(biāo)食品會(huì)危害人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)兒童、老人健康影響較大

近日一則“海南大量‘糖精棗’流入市場(chǎng)”的新聞讓很多西安市民心有余悸。網(wǎng)上傳說(shuō)，這種問(wèn)題棗制作成本低，廉價(jià)糖精加熱水就能讓青棗“秒變”為紅又甜的優(yōu)質(zhì)冬棗，這是真的嗎？

市場(chǎng)走訪

商販稱“現(xiàn)在泡棗流行用甜蜜素”

昨日，記者走訪了西安市辛家廟農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，在市場(chǎng)副食調(diào)味區(qū)，當(dāng)記者詢問(wèn)有無(wú)糖精出售時(shí)，幾乎所有的商家都表示糖精已經(jīng)斷貨很久。記者佯裝成水果商販，與一家店主聊起來(lái)，得知記者想拿糖精泡棗時(shí)，這名女店主拿來(lái)一大包甜蜜素說(shuō)，現(xiàn)在泡棗不流行用糖精，都用甜蜜素?！斑@跟糖精一樣，口感還更好，而且對(duì)人沒(méi)啥傷害。”店主說(shuō)，甜蜜素是正規(guī)的食品添加劑，使用起來(lái)對(duì)人并無(wú)害處，最近有不少人專門買甜蜜素回去泡棗?！澳惴判哪没厝ィ瑹崴右稽c(diǎn)就能泡出來(lái)?！钡曛髡f(shuō)。

隨后，記者在市場(chǎng)水果區(qū)看到，這里幾乎每個(gè)攤位前都有冬棗出售，500克價(jià)位從3元到20元不等。在閑聊中，有商販告訴記者，目前市面上在售的冬棗分兩種，分別為大棚棗和露天棗，大棚棗個(gè)頭大，口感甜，含水量多，顏色也較紅，價(jià)格相對(duì)高，批發(fā)在每500克15元左右。而顏色青綠的露天棗相對(duì)便宜，口感也較為遜色，價(jià)格在每500克3元左右。記者在市場(chǎng)里轉(zhuǎn)了一大圈，并未看到有糖精棗出售，閑聊中一些商販告訴記者，最近海南“糖精棗”的新聞一出來(lái)，工商部門和市場(chǎng)方都加大了檢查?！艾F(xiàn)在查得這么嚴(yán)，誰(shuí)還敢頂風(fēng)作案？”一名商販說(shuō)。

甜蜜素

學(xué)名“環(huán)己基氨基磺酸鈉”，是由氨基磺酸與環(huán)己胺（C6H11NH2）及氫氧化鈉反應(yīng)而成，是食品生產(chǎn)中常用的添加劑，是一種無(wú)營(yíng)養(yǎng)的甜味劑，常用于醬菜類、調(diào)味汁、糕點(diǎn)、配制酒和飲料等食品中。因?yàn)樘鹈鬯赜兄掳⒅禄?、損害腎功能等副作用，一些國(guó)家已全面禁止在食品中使用甜蜜素，我國(guó)也對(duì)甜蜜素在食品中加入的量做了嚴(yán)格限定。

記者實(shí)驗(yàn)

甜蜜素加熱水 鮮棗瞬間變色

甜蜜素加熱水，真的能讓鮮棗“升級(jí)”嗎？昨日，記者來(lái)到西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)室，與這里的專業(yè)人員一起，驗(yàn)證這個(gè)偏方是真是假。

實(shí)驗(yàn)人員：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師分會(huì)委員 趙薇 劉冰

指導(dǎo)老師：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心副主任 趙曾

實(shí)驗(yàn)顧問(wèn)：西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 王勇健

實(shí)驗(yàn)材料: 500克大棚冬棗 500克露天冬棗 1千克甜蜜素一包 燒杯兩個(gè)

實(shí)驗(yàn)步驟:

1.將兩份鮮棗標(biāo)記為樣本1，樣本2。

2.在兩個(gè)燒杯中分別加入半小勺甜蜜素，然后加入100℃蒸餾水。

3.將兩份鮮棗分別放入兩個(gè)燒杯中，進(jìn)行浸泡。

4.5分鐘后，取出鮮棗，觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果:

把鮮棗放入熱水后，表面的顏色瞬間發(fā)生了變化。原本顏色較綠的露天冬棗，由最初的綠色，變?yōu)辄S綠，5分鐘后，則變成紅色，但浮在水面的部分還是保持原有的綠色。而原本紅綠相間的大棚冬棗，原本的紅色部分則變?yōu)樯罴t。

仔細(xì)觀察，浸泡之前的棗顏色紅綠相間，紅色部位有深淺的變化，呈現(xiàn)出立體感，且紅色區(qū)域并不是十分規(guī)則，而經(jīng)過(guò)浸泡后，棗表面的紅色較為均勻，部分棗有明顯的紅綠色界線。

記者拿起浸泡后的棗品嘗，表皮非常甜，但果肉味道比較淡，回味發(fā)苦，聞著有股淡淡的酒味，而摸上去明顯比未浸泡前要軟一些。

趙曾說(shuō)，在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中，甜蜜素只負(fù)責(zé)鮮棗的口感，而對(duì)外觀起作用的則是熱水。青棗接觸熱水后變紅，是因?yàn)闊崴辊r棗中的鎂離子流失，從而破壞了葉綠素。同時(shí)在高溫下，葉綠素酶不再生成葉綠素，轉(zhuǎn)而生成其他顏色的色素，從而使鮮棗中其他色素如胡蘿卜素等顏色顯現(xiàn)出來(lái)。

權(quán)威解讀

甜蜜素是食品添加劑 禁止在鮮果中使用

那么,是否真如出售甜蜜素的店主所說(shuō)，熱水加甜蜜素泡鮮棗不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用呢？

西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心副主任、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師趙曾說(shuō)，熱水泡棗，會(huì)使棗中的維生素大量流失。而甜蜜素是一種常見的食品添加劑，主要作用是增加食物甜味，甜蜜素的甜度是蔗糖的30~40倍。在我國(guó)食品添加劑使用規(guī)定范圍中，甜蜜素可用于飲料、冰激凌、糕點(diǎn)食品及蜜餞等食物中，但并沒(méi)有提到可添加在鮮果中，所以在鮮果中是不能添加使用的。

趙曾特別強(qiáng)調(diào)，如果大量食用甜蜜素超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，尤其對(duì)肝臟代謝功能較差的兒童、老年等人群健康風(fēng)險(xiǎn)較大。

專家支招

辨別糖水棗 一看二摸三嘗

如何辨別“糖水棗”？西安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心副主任、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師趙曾說(shuō)，看、摸、嘗，用這三個(gè)方法，基本可以認(rèn)出問(wèn)題棗。

從外觀來(lái)看，泡過(guò)糖水的冬棗，紅色看上去并不自然，與果子成熟的紅色是不同的。且紅色與綠色界線分明，一眼就能看出。

甜蜜素浸泡過(guò)的棗，摸上去會(huì)黏黏的，且冬棗的表皮會(huì)發(fā)皺，摸起來(lái)感覺(jué)發(fā)軟。而普通的冬棗，摸起來(lái)是比較硬的，而且表皮摸上去也比較光滑。

用舌頭舔時(shí)，“糖水棗”表皮能嘗到明顯的甜味，細(xì)細(xì)品味會(huì)感到苦，而用水沖洗后，表面的甜度會(huì)降低。趙曾特別強(qiáng)調(diào)，一般來(lái)說(shuō)，“糖水棗”的甜都在表皮，如果表皮甜過(guò)果肉，那么就有可能是浸泡過(guò)糖水的。

本組稿件由記者劉瑾采寫