誰(shuí)都能拎起大勺炒幾道家常菜,但卻不是誰(shuí)都能炒的好吃。掌握了下面這39個(gè)炒菜小竅門,讓你分分鐘變大廚,炒出更美味的佳肴。
1、開(kāi)水點(diǎn)菜。炒青菜時(shí),用開(kāi)水點(diǎn)菜,炒出來(lái)的菜質(zhì)嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2、巧下鹽。用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
3、糖醋汁配比。2份糖、1份醋,這樣的比例調(diào)配,可以達(dá)到最佳甜酸適比度。
4、拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí),每盤加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,使糖絲拉的更長(zhǎng)。
5、放醋的講究。放醋時(shí),在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開(kāi)瓶后,若存放過(guò)久,就會(huì)變成“醋”,具有芳香味,用來(lái)做沙拉很好吃。
7、用鹽洗菜。清洗青菜時(shí),在清水里撒一把鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來(lái)。
8、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失。菠菜,白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失過(guò)多。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)放一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。
10、牛奶菜花更白嫩。炒菜時(shí),加1匙牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。
11、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r,放少許鹽會(huì)更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
12、腌泡菜除霉花。取蠶豆250克,炒熟放涼后,用紗布包好放入泡菜壇內(nèi),第二天取出來(lái)。這樣,就可除去缸底的白膜。
13、芥末做泡菜。做泡菜時(shí),加上芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
14、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí),先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。
15、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個(gè)鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
16、鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里,隨用隨取,能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
17、芥末辣味的去除。芥末用水調(diào)勻,盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
18、湯過(guò)咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了?;蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕咸味。
19、紫菜可除湯中油膩。湯過(guò)于油膩時(shí),可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯中,可減少油膩感。
20、牛奶可淡化醬汁。炒菜時(shí),如果調(diào)味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調(diào)和菜的味道。
21、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。
22、腌菜咸辣味的淡化。將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味和辣味,且味道更鮮美。
23、去除蔬菜的苦澀味。蘿卜,苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水里燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
24、冰凍“蘿卜干”,把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間,再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干,燒肉時(shí)放上一些,味道極好。
25、去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時(shí)間不要超過(guò)3小時(shí)。
26、食品袋貯藏大白菜。若沒(méi)有菜窖,冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過(guò)低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。
27、蒜黃、韭菜的保鮮。買來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。
28、凍洋蔥復(fù)鮮。把冷凍過(guò)的洋蔥放在清水中浸泡,可使洋蔥復(fù)鮮。
29、清水炒藕潔白。炒藕絲時(shí),往往會(huì)變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。
30、加工茄子防氧化。茄子切開(kāi)后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
31、新土豆去皮法。把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
32、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。
33、燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時(shí),待變色后再加鹽升溫,否則,土豆會(huì)形成硬皮的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
34、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。
35、煮海帶易爛法。煮海帶時(shí),適當(dāng)當(dāng)點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
36、泡發(fā)木耳。用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。
37、木耳泥沙的清洗。黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
38、筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿水煮沸30分鐘,再用小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。
39、啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。
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