關(guān)中面食——廖咋咧

快車一號

關(guān)中面食

       關(guān)中人愛吃面，這是出了名的?！鞍税倮锴卮▔m土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，吃一碗油潑面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。”這是陜西人的印象，更是關(guān)中人的真實寫照?！胞溍胬弊硬俗延停掀藕⒆訜峥活^”，這是關(guān)中人的生活。每當(dāng)飯時，在關(guān)中農(nóng)村走走，看著那端著大老碗蹲在自家門口院子里，呼啦呼啦吃得很香很香，像往肚里倒似的關(guān)中后生的吃相，著實讓人感到關(guān)中人生活的滋潤，心里總會生出許多羨慕。

      關(guān)中人愛吃面，也會做面?！拔娴降拇?，揉到的面”，關(guān)中人做面總會這樣說。一塊揉來揉去的面，在關(guān)中人手里會生出上百上千種面樣來。什么寬面細(xì)面漿水面，綠面扯面蔥花面，等等等等，應(yīng)有盡有。冬天天冷，下一鍋珍子面吃飽暖身；春天天暖，來一碗油潑面擺上桌來；夏天天熱，端一盆蘸水面邊撈邊吃；秋天天涼，鹵面蛋面隨意變換。

      要說關(guān)中面，以法門寺為界，東邊西邊各不相同。法門寺以東的關(guān)中人家逢年過節(jié)吃面多是澆湯面，且湯多是蔥花湯，湯里不放辣子，怕隔味。越往東去，面撈的越稠，到了長安地畔，由于種大米的地方多，吃米的人多，吃面的機會少，漸漸的面食做法也少了，而法門寺的西邊卻將一個面的吃法發(fā)展到了極值。平時，人們愛吃辣呼呼、酸溜溜、筋都都的寬面片；來了客人，則會把細(xì)細(xì)長長、油油汪汪的湯面端上來；想換換口味，打一鍋軟棉棉、粘呼呼、香噴噴的攪團面；時間緊，等著吃，打半碗面，溫開水燙燙，用筷子直接挾著丟進滾開的水鍋里，成面疙瘩，名曰老鴰嘴，用蒜水辣子一調(diào)味，吃起來賊香賊香。在關(guān)中岐山地界，有兩個臊子面的傳說：其一是說周文王一次打仗時，打了一只巨蟒，殺了不夠吃，就用一只大鍋燒湯，撈百澆湯吃，吃完面把湯回倒鍋里，這樣就保證了人人能吃上巨蟒肉味的面來，這面就叫臊子面。其二是講有一個人自小沒父母，靠哥嫂養(yǎng)育考上壯元，當(dāng)上了官，他總愛吃嫂子做的面，為了不忘嫂子的養(yǎng)育之恩，他后來把這種面叫“嫂子面”。臊子面的特點為“薄精光、酸辣香、煎稀旺”，薄精光指面壓的薄，吃起來口感精道；酸辣香指湯調(diào)的酸辣適中，香味四溢；煎稀旺指湯煎的好，面撈的少，湯里放的油和肉多。臊子面做的最好的是關(guān)中西邊岐山周圍，這也是臊子面的發(fā)祥地。同樣的臊子面，這里塬上、塬中、塬下各不一樣。塬上澆湯連盤端上，客人只管吃，一口氣吃十碗、二十碗是很平常的，因為一碗面，只一筷頭點。塬中吃面樣樣數(shù)數(shù)多，有寬的、細(xì)的、窄的形狀上的區(qū)別，也有紅的高良面、黑的蕎麥面、綠的菜葉面顏色上的分類，區(qū)別分類完了，人也吃的飽飽的了。塬下的吃法卻有異樣，端一大盆面放在客人中間，然后只端湯碗上來，客人撈一點面到湯碗里一撥拉再吃，吃后把湯端走，再換一碗新端的湯來吃，直到吃飽為止。其中撈面最難，因為面講究長，加之不易斷，初來吃飯的撈面，撈多了放不到湯碗里去，撈少了面條不知怎樣才能弄斷，甚至撈面時站起身來把面挑過頭頂，那面條另一頭還在盆里面底壓著找不見。只好求人幫助，否則不敢動筷子。

      關(guān)中人對面食的偏愛情有獨鐘，從而形成獨有的面食文化。筆者在西安、咸陽街頭常常看到三個斗大的燙金字，前面兩個字不認(rèn)識，吃飯時店老板才告知這個字念biang，這三個字讀biang、biang、面。旁邊玩耍的老板小女兒見我對這個字感興趣，隨口給我念出這個字的歌謠：“一點飛上天，黃河兩岸彎，八字張開口，言字往進走，左扭扭，右扭扭，你家長，我家長，當(dāng)中坐個馬代王，心沉底，月光照，拴個勾搭掛麻糖，推個車車到咸陽?！辈⒁灰唤o我在地上寫出，正好與招牌上的字一模一樣，說照歌謠寫不會錯。我試著寫了一遍，才發(fā)現(xiàn)這歌謠反映的就是這個字。小女孩昂起頭認(rèn)真地對我說，如果我記不住，就畫一個圓圈，中間寫一點，代替這個字，意思表示一口井里掉了一塊石頭，其響聲就是這個biang字的發(fā)音。猛一聽讓人在驚奇中生出許多感慨和聯(lián)想。

市場經(jīng)濟的今天，關(guān)中面得到了充分的開發(fā)，加之西邊蘭州面食的進入，東邊山西面食的滲透，關(guān)中面在不斷嫁接改良競爭中發(fā)揚光大，呈現(xiàn)勃勃生機，一些傳統(tǒng)的做法仍頑強地固守著自己的本色和特色，在泱泱面食王國里獨秀著，像岐山臊子面不僅在當(dāng)?shù)匦纬蓺夂?，以臊子面?gòu)筑的民俗村招來八方客人，而且岐山臊子面館開在了京城，走出了國門。與此同時，也不難發(fā)現(xiàn)，關(guān)中面吃大的關(guān)中人，由于飲食的差異和對關(guān)中面固有的習(xí)慣，造成對這種生活的過分依戀，使許多關(guān)中后生走不出黃土高坡，老愛在家門口打轉(zhuǎn)悠，有些好不容易走出了家門，但飲食生活折磨得總想打道回府，總覺在家好，“三天不吃面，心里慌亂轉(zhuǎn)”，變得沒出息。關(guān)中的農(nóng)村媳婦大都能做一手好面，她們說，要拴住男人，不能拴著他們的心，要拴著他們的胃，只要他到外面覺得飯不香，自然會跑回家來。筆者一次見一年輕后生拿手機原地轉(zhuǎn)著圈在打電話：“喂喂，給我炒一盤熱菜，再來一碗攫面?！币痪湓掁D(zhuǎn)了半天，我說你打電話就打電話，老轉(zhuǎn)著圈干啥。他一聽，眼一瞪，露出楞娃樣，說：“你看你這人像打的攪團一樣粘，我這是移動電話，就要移動著打。”我聽后，沒有氣。亦沒笑。當(dāng)我過后重新吃關(guān)中面時，心里不免生出許多悲哀。

沉默先生

八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陜怒吼秦腔，吃一碗油潑面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔。我喜歡這句

秋雨樓閣

老陜愛吃面！