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過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃,屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū)。過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成的, 所屬菜系滇菜。過橋米線由四部分組成:一是湯料覆蓋有一層滾油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、鹽;三是主料,有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片,以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片;輔料有來過的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮;四是主食,即用水略燙過的米線。鵝油封面,湯汁滾燙,但不冒熱氣。
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2014-3-28 09:25 上傳
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2014-3-28 09:24 上傳
分類云南米線可分兩大類,一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的,俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜,生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn):米線筋骨好,有大米的清香味,是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”,方便攜帶和貯藏。食用時(shí),再蒸煮漲發(fā)。
起源傳說一
過橋米線已有一百多年的歷史。相傳,清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島,一個(gè)秀才到島上讀書,秀
才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯,但等出門到了島上時(shí),米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時(shí)候,秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣,可以讓湯保持溫度,如果把佐料和米線等吃時(shí)再放,還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯,上覆厚厚雞油;米線在家燙好,而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟,之后加入米線,鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開,人們紛紛仿效,因?yàn)榈綅u上要過一座橋,也為紀(jì)念這位賢妻,后世就把它叫做“過橋米線”。
傳說二
還有一種說法是:傳說蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美,常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才,經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀,其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦,往往學(xué)而忘食,以至常食冷飯涼菜,身體日漸不支。其妻焦慮心疼,思付之余把家中母雞殺了,用砂鍋燉熟,給他送去。待她再去收碗筷時(shí),看見送去的食物原封未動(dòng),丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?,?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的,揭開蓋子,原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳,把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫,另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,趁熱給丈夫食用。后來不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制,烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口,由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋,大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。麻辣鴨過橋米線
經(jīng)過歷代滇味廚師改進(jìn)創(chuàng)新,“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。[2]
傳說三
當(dāng)年秀才攻讀,其妻子為避免其丈夫食用時(shí)過涼,就將湯內(nèi)倒入熱油以保溫,其丈夫使用時(shí)湯面仍然很熱,需用小碗冷食。就將砂鍋內(nèi)的米線用筷子重置于碗中,米線將兩碗架作一橋,有妻子送米線過橋之意,故稱過橋米線 。
傳說四
清代道光年間云南省建水縣進(jìn)士出身的李景椿(曾任山西省稷山縣知縣)所創(chuàng)。
傳說五
傳說有一書生,喜歡游玩,不愿下工夫讀書。他有一個(gè)美麗的妻子和一個(gè)年幼的兒子。夫婦之間,感情很深。但妻子對(duì)書生喜游樂,厭讀書深感憂慮。對(duì)書生道:“你終日游樂,不思上進(jìn),不想為妻兒爭(zhēng)氣嗎?”聞妻言,生深感羞愧,就在南湖筑一書齋,獨(dú)居苦讀,妻子也與生分憂,逐日三餐均送到書齋晌生。書生學(xué)業(yè)大進(jìn),但也日漸瘦弱。妻子看在眼里,很心疼,思進(jìn)補(bǔ)之。宰雞煨湯,切肉片,備米線,準(zhǔn)備給書生送早餐。兒子年幼,戲?qū)⑷馄脺?,生妻怒斥兒子的惡作劇,速將肉片撈起,視之,已熟,嘗之,味香,大喜。即攜罐提籃,送往書齋。因操勞過度,暈倒在南湖橋上,生聞?dòng)嵹s來,見妻已醒,湯和米線均完好,湯面為浮油所罩,無一絲熱氣,疑湯已涼,以手掌捂湯罐,灼熱燙手,大感奇怪,詳問妻制作始末,妻一一詳?shù)?。良久,書生說道,此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下,考取了舉人,這事被當(dāng)?shù)厝罕妭鳛榧言拸拇耍^橋米線名聲不脛而走。
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