本帖最后由 斗魚 于 2014-2-7 21:50 編輯
油潑面
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油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來;秦漢時(shí)代稱之為“湯餅”,屬于“煮餅”類中的一種;隋唐時(shí)代叫“長命面”,意為下入鍋內(nèi)久煮不斷;宋元時(shí)代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載:“水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中,候其面性發(fā)得十分滿足,逐塊抽拽,下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?!鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f略》中記載更為詳細(xì):“其以水和面,入鹽、堿、清油揉勻,復(fù)以濕布,俟其融和,扯為細(xì)條。煮之,名為楨面?!睍羞€指出:“作法以陜西朝邑、同州為最佳。”關(guān)于楨條面的形狀,書中說道:“其薄等于韭菜,其細(xì)比于掛面,可以成三棱之形,可以成中空之形?!薄捌溆嗳缑嫫?、面旗之類”。同樣一塊面,能址抻成多種不同的形狀,可見技術(shù)的精湛非同一般。
現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法,和面時(shí)用鹽和堿面,以提高面團(tuán)的筋韌性能,近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀,有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面,俗稱“biangbiang面”;有細(xì)薄似韭葉的二寬面;有細(xì)如銀針的龍須面;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節(jié)的“空心面”。
“biang biang 面”
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biang(二聲)的寫法順口溜:
一點(diǎn)撩上天,黃河兩道灣,八字大張口,言字往里走,你一扭,我一扭; 你一長,我一長;當(dāng)中夾個(gè)馬大王,心字底月字旁,留個(gè)勾搭掛麻糖,推個(gè)車車逛咸陽。
biangbiang面的傳說:
一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽,他路過一家面館時(shí),聽見里面“biang——biang——”之聲不絕,一時(shí)饑腸轆 轆,不由得踱將進(jìn)去。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒,師傅拎過一塊兒,扯住兩頭,頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進(jìn)鍋里,頃刻間摔打了好幾塊兒,而后從鍋里撈出一大海碗,碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜, 自然要澆上一大勺油潑辣子,熱騰騰端上來。秀才看得興起, 大叫:“好啊!店家來一碗!”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝,片刻間一碗面擺到面前,一會兒工夫碗中罄凈,直吃得秀才大汗淋漓?!暗昙遥Y(jié)賬!”秀才喝道。 一摸兜,壞了,一時(shí)忘形,竟忘了囊中早已空空如洗,頓時(shí)窘住,剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁,店小二斜著眼聳著肩,一臉壞笑。“小二……”秀才訕 訕,話剛出口便被店小二堵住:“客官,本店小本經(jīng)營,概不賒賬。”見店小二不通融的模樣,秀才又向身上摸去,左一摸,右一摸,上一摸,下一摸,好像早晚能摸出幾文錢來似的。 店小二心想:“你個(gè)窮秀才,看你摸出什么來。”天呀,這不是有辱斯文么?秀才一面摸,一面思量脫身之計(jì)。他與店小二搭訕:“小二,你家這面何名?”“何名 biang”店小二學(xué)著秀才的腔調(diào)說:“biangbiang面。”秀才問:“biangbiang面?biangbiang字咋寫?”這家面店可是遠(yuǎn)近 聞名的老字號,其面做得特殊,面與面板摔打撞擊,“biangbiang”也,故稱“biangbiang面”。“biangbiang”二字咋寫,店家做面,客人吃面,誰也沒去想過。見店小二答不上來,秀才頓時(shí)有了主意,他說:“小二,你與老板商量過,本人今天沒錢,可否寫出‘biangbiang’二 字,換這碗面吃?”店小二頃刻間回來,說:“成。”店家心想:“古來就沒有‘biangbiang’二字,看你窮秀才怎么賴賬?!薄癰iang、 biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕,嘴上嘀咕。 秀才讀書,也最認(rèn)書,古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字?!皶蠜]有,豈可生造乎?”皇上可以造字為名,秀才豈敢與之比肩?秀才滿腹心酸,一腔惆悵;寒窗苦讀,功不成,名不就,眾目睽睽下,落到賴賬這般田地,天理不公?。∷患?,心里罵皇上:“什么‘日月當(dāng)空照’?民間疾苦,哀鴻遍野;宮闈傾軋,豺狼當(dāng)?shù)溃回澒傥劾?,橫行鄉(xiāng)里;我秀才寒窗苦讀,就因無錢無人,打不通關(guān)節(jié),獲不取功名……日月何照之有!罷罷罷,你皇上能造字,我秀才何嘗不能?”秀才一聲大喝:“筆墨伺候!”只見他筆走龍蛇,大大地寫起來!他一面寫 一而歌道:“一點(diǎn)飛上天,黃河兩邊彎;八字大張口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一長,東一長,中間加個(gè)馬大王;心字底,月字旁,留個(gè)勾搭掛麻糖;推了車車走咸陽。”一個(gè)字,寫盡了山川地理,世態(tài)炎涼。
秀才寫罷擲筆,滿堂喝彩。從此,“biangbiang面”名震關(guān)中。
漿水魚魚(漏魚)
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漿水魚魚曰魚,其實(shí)并不似魚,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制,遂使外人嘆為觀止。 秦人老少皆能作,依涼水加白礬將豆粉搓成硬團(tuán),后以涼水和成粉糊,使其有韌性。鍋水開沸,粉糊徐徐倒入,攪,粉糊熟透,壓火,以木勺著底再攪,鍋離火,取漏勺,盛之下漏涼水盆內(nèi);“魚”,則生動(dòng)也。漏勺先為葫蘆瓢作,火筷烙漏眼;后為瓦制;現(xiàn)多為鋁制品。
漏魚可涼吃,滑、軟,進(jìn)口待咬時(shí)卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易饑。暑天有愣小子坐下吃兩碗,打嘈松褲帶,吸一支煙,站起來又能吃兩碗,遂暑熱盡去,液下津津生風(fēng)。
冬吃則講究炒粉,平底鍋燒熱,淋少許清油,將蔥花稍炒后,倒粉魚炒,加糖色、調(diào)料,以瓷碗捂住,一二分鐘后,色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過,大聲吆喝,小孩便受誘不走,婦人多邊喂小孩,邊斥責(zé)小孩嘴饞,卻總要喂小孩兩勺,便倒一勺入自己口中. (來源:《陜西小吃小識錄》賈平凹)
攪團(tuán)
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攪團(tuán)為關(guān)中一特色吃食,定義為“用雜面攪成的漿糊”。在水滾時(shí),一手握一棍子攪動(dòng),另一手均勻撒各樣雜面,否則雜面會結(jié)塊,不能和水分充分結(jié)合,以至于結(jié)塊部分久煮不熟,既影響視覺,又影響味覺,也造成不必要的浪費(fèi)。棍子順時(shí)針攪幾下,逆時(shí)針攪幾下(其實(shí)這種說法不對,老媽說一定要順著一個(gè)方向攪拌,這樣才會筋道,和揉面是一個(gè)要領(lǐng),否則會很松散,口感會很差)。
攪團(tuán)是西北地區(qū)的農(nóng)家飯。攪團(tuán)要得好,360攪。做攪團(tuán)不難,只是很費(fèi)勁,一手端面粉,一手拿搟面杖,把面粉均勻地倒入開水鍋里,同時(shí)不停地?cái)嚢?,攪至沒有干面粉為至,然后注入一定量的開水,用搟面杖劃成一團(tuán)一團(tuán)的,待燒開冒泡時(shí),用力攪拌,直至均勻無小顆粒。第二次注入開水加熱,待熟后,最后一次攪勻,一鍋攪團(tuán)就做成了。醋水好,攪團(tuán)香,吃攪團(tuán)做醋水也挺講究的,醋水要有香油、辣椒、蒜泥、姜沫、芝麻等。攪團(tuán),在60-70年代可以說是農(nóng)家的救命飯。那時(shí),農(nóng)民的口糧標(biāo)準(zhǔn)低、粗糧多。農(nóng)家?guī)缀趺款D飯不離攪團(tuán)。原因是攪團(tuán)含水量大,少量的面粉可以做出大體積的食物,用以充饑;攪團(tuán)是用高梁面、玉米面做的,與醋水一塊吃,掩蓋了粗糧的缺陷,口感好,又增強(qiáng)食欲。
攪團(tuán)大都是由家中主婦來攪,攪一陣小歇時(shí),舀一勺向空中一提,欻地,在氣霧中就會看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下,在旁觀者的感覺中,那“蛇線”好似一種勞動(dòng)成果的展示,而實(shí)際上呢,那只是婦人在試看攪團(tuán)的“軟硬”。只要軟硬稀稠合適,這攪團(tuán)嘛,才越攪越光越攪越筯道。所以,在那時(shí),有一種說法,即:誰家娶的媳婦兒賢不賢惠,是要看看她打的攪團(tuán)光不光或筯道不筯道。
麥飯
麥飯是陜西特色的一種小吃,是用各種菜蔬和以干面粉,蒸而食之。大抵以野菜為最好。最有名的是用洋槐花和苜蓿做的。在沒有槐花和野菜的季節(jié),最常用芹菜葉做。
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芹菜麥飯
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洋槐花麥飯
麥飯,亦菜亦飯,蔬菜、花朵皆可入食。五月槐花盛開,可做槐花麥飯;榆錢豐盛的時(shí)候,做一盤榆錢麥飯也是非常的香甜滴。到了夏季,茄子,土豆,香芹……好多蔬菜都可以用來做這個(gè)簡單而又噴噴香的鄉(xiāng)土小吃。
菜疙瘩
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菜疙瘩是陜西關(guān)中地區(qū)比較常見的一種風(fēng)味小吃,菜疙瘩通常有薺菜疙瘩,苜蓿菜疙瘩,洋芋菜疙瘩(陜北地區(qū)叫洋芋叉叉),洋槐花菜疙瘩。
在舊社會,關(guān)中地區(qū)的貧苦百姓吃不飽飯,很難吃上白面,所以就將挖來的野菜和面蒸成菜疙瘩用來充饑,菜多面少。
“菜疙瘩”這個(gè)吃法講究就在蘸料上,可以靈活的選擇蘸料來調(diào)制不同的口味。
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